Invention des œufs à la Niçoise explique comment le cuisinier Chatillon-Plessis a créé cette recette tout à fait par hasard.
Plus d’ œufs pour la princesse
» Me trouvant à Nice à la Villa Belvédère, je reçois l’ordre de Madame la Princesse de Tiefenbach d’ajouter un plat d’œufs pour le déjeuner, que je devrais servir un quart d’heure plus tard.
N’en ayant plus un seul sous la main, sauf les 8 blancs que j’étais en train de fouetter pour faire des meringues, et les jaunes que j’avais mis de côté, j’étais donc dans un grand embarras, quand soudain un jet de lumière se fit dans mon cerveau.
Imagination des œufs à la Niçoise
Dans les quelques minutes passées à réfléchir, mes blancs s’étaient trouvés fouettés, et très fermes encore.
Je les assaisonnai légèrement de sel et de poivre, et je mélangeai trois cuillerées de crème double.
Puis, j’emplis avec ce mélange une casserole à soufflé aux trois quarts, je lissai le dessus, et j’arrosai encore de quelques cuillerées de crème.
Je pris bien délicatement mes huit jaunes un par un et les déposai dessus, je fis partir mon nouveau soufflé sur le fourneau au bain-marie.
Quand il commença à monter, je le mis dans le four trois ou quatre minutes.
Tout cela ne n’avait demandé que peu de temps, mais je me trouvai plutôt en retard qu’en avance.
Les invités aiment les œufs à la Niçoise
Les convives étaient déjà à table quand apparut mon soufflé. Il fut donc jugé sur-le-champ et les débats ne furent pas longs.
On conclut qu’il faudrait en servir souvent, et tous les convives qui en mangèrent voulurent avoir la recette.
J’ai baptisé mon invention du nom d’œufs à la Niçoise, parce que c’est à Nice que cette découverte me fut inspirée.
La simplicité de ce mets peut quelquefois le faire croire sans qualités gastronomiques, et d’une saveur peu prononcée.
Dans ce cas, je conseille à mes collègues de l’expérimenter, si toutefois ils ont des convives ponctuels, car des convives inexacts sont indignes de ce mets, qui ne peut attendre. »
Invention des œufs à la Niçoise figure dans le livre » La vie à table à la fin du XIXe siècle » de Chatillon-Plessis écrit en …1894.