Paupiettes à la niçoise donne la recette de ce plat à base d’escalopes complétée par des produits méridionaux.
Aplatir des escalopes très minces, prises dans la noix ou dans la longe, les couper de manière égale et les assaisonner avec du sel, du poivre.
Hacher du jambon cru et des parures de veau, avec la chair de quelques olives noires, une pointe d’ail, du persil et du poivre.
Etendre ce hachis sur chaque escalope, les rouler et les attacher aux deux extrémités.
Les faire braiser vivement et les déglacer au vin blanc. Ajouter du fonds de veau et du jus de citron.
Blanchir quelques olives noires et les servir en accompagnement des paupiettes.
Paupiettes à la niçoise est une recette découverte dans le « Manuel pratique de cuisine provençale « , publié en 1924