La cuisine de Nice est un article qui vante les mérites de cette gastronomie qui s’inspire de la France et de l’Italie.
» Traditionalistes, les habitants de l’ancien Comté de Nice pratiquent un double culte : leur idiome et leur cuisine.
Si leur dialecte n’a pas dépassé les limites de la région niçoise, par contre, les cuisiniers niçois, à la suite de leur concitoyen Escoffier, font un peu partout dans le monde, figure de grands chefs.
Mais la cuisine niçoise n’est pas celle qui se prépare dans les palaces, hôtels et restaurants.
Il s’agit ici, des plats spéciaux, servis sur les tables de toutes les anciennes familles du pays, figurant aux menus des repas régionaux.
C’est ainsi que cette cuisine revendique comme lui appartenant en propre :
— « La soupe au Pistou »
— « La Poutina »
— « l’Estocaficada »
— Le « Poulpe aux Tomates »
— « Les Aubergines et fleurs de courges farcies à la Niçoise »
— «La pissaladière »
— « Le poivron jaune aux petits oiseaux ».
Et il y a encore tant d’autres plats niçois.
Dans tous ces plats, on retrouve la vigueur, la chaleur et la saveur tellement particulière du parler niçois.
Car, ici, soleil, senteur d’ail, de basilic, d’œillets pimentés, farniente et accent, flottent autour de vous, dans la rue — vous imprégnant d’une couleur locale dont rapidement on subit le charme.
Cette cuisine se fait à « l’huile » bien sûr! Une huile onctueuse « avé » le goût du fruit — une huile chaque année tirée de ces oliviers millénaires qui décorent de leur grisaille argentée tout le paysage des campagnes niçoises.
Tous ces plats régionaux s’harmonisent avec les vins du terroir, car Nice et la Côte d’Azur revendiquent à juste titre les vins de Bellet, le Clos de Contes, les Crus de la Gaude, Carros, Villars, Le Broc, L’Escarène. »
La cuisine de Nice est un texte mijoté depuis le livre « La France à table », édité en 1935.