Stockfish à la niçoise est un article qui montre comment réaliser cette recette à base de filets de poisson séchés à l’air libre.
Couper le stockfish en tronçons, et le faire tremper dans l’eau pendant quatre ou cinq jours.
Le troisième jour, mettre les boyaux également à tremper.
Ce temps écoulé, prendre le poisson, enlever soigneusement les arrêtes et la peau, et l’émietter en petits morceaux.
Faire passer à l’huile dans une casserole, des oignons et des poireaux. Dès qu’ils commencent à se colorer, ajouter le stockfish avec de la tomate, de l’ail et du persil hachés.
Mouiller à l’eau avec des olives noires, du thym, du laurier, du fenouil, du sel et du poivre.
Laisser cuire pendant trois heures.
Trente minutes avant de servir, ajouter des pommes de terre nouvelles ou des pommes de terre émincées grossièrement.
Stockfish à la niçoise est une recette trouvée dans le Manuel pratique de cuisine provençale, paru en 1924.