Le pissalat de Nice est une sauce à base de poisson.
Elle trouve probablement son origine dans le garum des Romains.
Elle était fabriquée en laissant macérer, dans une terrine, des sardines et des anchois que l’on recouvrait d’un mélange broyé de sel, de poivre et de clous de girofle puis d’une ultime couche de sel.
Puis, pendant un mois, la pâte, qui se forme, est régulièrement remuée et l’huile qui monte à la surface est écumée.
La substance est, enfin, passée au tamis et conservée dans des bocaux recouverts d’huile.
Malheureusement, le peis salat a aujourd’hui largement disparu.
Et, le pissalat de Nice n’est donc donc plus ingrédient incontournable de la pissaladière.