La recette du Pan-Bagnat de Nice est un article qui décrit comment réaliser ce hors-d’œuvre de la cuisine niçoise.
» Le Pan-Bagnat est populaire à Nice où plusieurs restaurateurs de la banlieue s’en sont fait une spécialité renommée.
Commandez chez votre boulanger un pain rond d’une livre environ en forme de galette un peu épaisse.
Coupez ce pain en deux dans son épaisseur.
Mettez ces deux moitiés dans un plat, retirez une partie de la mie de la moitié du fond, remplacez cette mie par une farce composée d’anchois coupés en morceaux, de filets de harengs-saurs, olives vertes et noires, oignons, fines herbes, câpres, cornichons, poivrons, tomates, œufs durs, salade, etc., etc.
Plus les ingrédients sont nombreux, meilleur est le pan-bagnat.
Tout ceci doit être coupé en dés, en lanières, haché grossièrement.
Il ne faut pas ménager l’oignon et, si l’on ne craint pas les saveurs fortes, ajouter un peu d’ail.
Assaisonnez comme une salade, remplissez votre pain creusé, posez la seconde moitié de pain dont vous n’avez pas retiré la mie sur la partie farcie.
Arrosez copieusement le tout de bonne huile d’olive et mettez votre pain qui doit baigner dans un peu d’huile au fond du plat, sous presse, en posant sur sa partie supérieure une assiette plate supportant un gros poids.
Au bout d’une heure retournez le pain de façon à ce que ce soit la partie supérieure qui baigne à son tour dans l’huile et mettez à nouveau sous presse.
Pour le servir, placez le pain entier sur un plat et coupez-le par tranches comme une galette.
L’assaisonnement de la garniture doit être relevé ; n’épargnez ni le poivre, ni le sel, ni les anchois et si vous pouvez avoir des piments rouges en petits morceaux, mettez-en quelques-uns.
Le pain doit être complètement baigné d’huile, d’où son nom de « pan-bagnat »; il doit être servi en hors-d’œuvre. »
La recette du Pan-Bagnat de Nice est un texte trouvé dans le journal « Ève » du 31 juillet 1921.
