Bouillabaisse de Saint-Jean-Cap-Ferrat est un récit qui rappelle les traditions culinaires de la ville.
” Il faut aller visiter la madrague du golfe de Saint-Hospice, destinée à la pêche du thon, et que l’on dresse d’ordinaire en février ou mars.
Le propriétaire, M. Giosan, habitant de Nice, indique obligeamment l’heure à laquelle on fait la levée des filets, qui a lieu trois fois par jour.
C’est à Saint-Hospice que l’on va se régaler du fameux bouilla-baïsso, matelotte nationale, d’un goût particulier, et qui doit être mangée sur place.
Il sera nécessaire d’avertir la veille, ou mieux encore l’avant-veille, la cabaretière Gioanetta, afin qu’elle ait le temps de se procurer le poisson.
Il faut, pour le bouilla-baïsso du poisson d’élite, pris dans le roc et qui est plus savoureux.
Pendant les préparatifs du repas, si la madrague en laisse le loisir, on ira visiter la tour de l’église, à la pointe de Saint- Hospice.
La vigne que l’on traverse donne un vin blanc fort agréable : on en demandera pour arroser la bouillabaisse.”
Bouillabaisse de Saint-Jean-Cap-Ferrat est un texte repêché dans le livre “L’Italie confortable” de M. Valery, édité en 1842.