Les fruits confits de Nice est une histoire qui raconte l’activité artisanale de la maison Escoffier.
” La maison Escoffier, au 15 avenue de la Gare, et au boulevard Longchamp, s’est attachée spécialement à la fabrication des fruits confits.
La réputation de cette maison a déjà depuis longtemps franchi nos frontières. Il est juste de faire remarquer, d’ailleurs, que cette entreprise a été fondée surtout en vue de l’exportation.
En effet, les procédés adoptés par M, Escoffier ont été spécialement créés dans le but d’obtenir une conservation plus parfaite et plus durable.
Aussi l’établissement n’a-t-il pas tardé à se développer à mesure que ses produits ont été connus dans les différentes parties du monde où ils ont successivement pénétré.
Autrefois, on ne faisait à Nice que le fruit cristallisé. Mais cette préparation ne présentait pas des garanties suffisantes pour la persistance du parfum et de toutes les qualités caractéristiques du fruit.
Des produits de grande qualité
Tel qu’il est préparé par M. Escoffier, le fruit est d’abord confit dans du sucre, puis recouvert d’une seconde enveloppe de sucre cuit qui donne le glaçage. Cette double précaution permet au fruit de conserver entièrement sa fraîcheur, sa finesse, son parfum, et d’être expédié dans tous les pays du monde sans rien perdre de sa saveur originale et initiale.
Le goût du fruit travaillé à l’état frais reste entier, inaltérable, dans le fruit confit. Chaque espèce de fruit est préparée séparément avec un sirop spécial, de telle sorte que les arômes ne peuvent se confondre.
Mais il ne faut pas oublier que les fruits eux-mêmes, avant leur préparation, sont d’excellents fruits du pays, choisis parmi les meilleurs que fournit directement la campagne de Nice, tels que les nèfles du Japon, les figues vertes, les figues blanches, les chinois, les mandarines, les oranges, les cédrats, puis tous les autres fruits, plus savoureux dans notre région que dans tous les autres pays, tels que poires, abricots, cerises, prunes, etc., etc.
La maison Escoffier a déjà obtenu de nombreuses médailles dans les expositions où ses produits ont figuré.”
Les fruits confits de Nice est un texte trouvé dans le journal “Nice artistique” du 15 janvier 1885.