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CuisineNiçoise

Montagne de desserts à Nice
FRANCE

Montagne de desserts à Nice

par JMS 24 décembre 2022

Montagne de desserts à Nice est un récit qui rappelle les belles traditions qui entouraient la table de Noël.

« Enfin, viennent les desserts.

La porcelaine cérémoniale arrive pièce à pièce se ranger, avec symétrie, sur le lin couleur de la neige.

Presque toujours, le meuble étant trop exigu, la comédie aura plusieurs actes.

Le cachia-fuec, énorme bûche qui doit brûler jusqu’au jour des Rois, pétille dans l’âtre incandescent ; le père fait réciter au plus jeune de ses héritiers un bénédicité pour les vivants et pour les morts, un de profundis qui arrache des soupirs ; un regard d’amour est jeté sur les portraits de ceux que des obstacles surhumains ont retenus loin du banquet ; un flot de vin blanc est lancé dans le brasier ; une flamme bleue s’en échappe, comme un feu de Bengale… et le dessert est attaqué.

Défense aux petits rois du festin de poser leurs doigts roses sur cette Arche de la sucrerie !

La mère met un peu de chaque chose dans l’assiette de chaque bambin, et le total doit durer pendant les trois jours de fête. Qui mange tout ce soir, n’aura rien demain.

Il faut voir, après le repas, avec quelle précaution chacun renferme sa part restante sous la protection de la statue… de Brillat-Savarin.

Montagne de desserts à Nice est un texte extrait du journal « la Semaine niçoise » du 24 décembre 1898.

Ce récit a une suite intitulée « Joyeux Noël à Nice »

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Rougets à la niçoise
FRANCE

Rougets à la niçoise

par JMS 30 novembre 2021

Rougets à la niçoise est un article qui vous donne une vieille recette pour ce plat traditionnel de la cuisine de Nice.

« Faire pocher des petits rougets avec du vin blanc et quelques rondelles d’oignons.

Quand ils sont froids, les dresser sur plat long et disposer sur chacun une cuillerée de salade de tomates coupées finement.

Décorer la salade avec les rondelles d’oignons et du persil haché.

Faire réduire fortement la cuisson des rougets et, quand elle est froide, la verser autour.

Border le plat de demi-lames de citron. »

Rougets à la niçoise est une recette extraite du « Bulletin de la Société scientifique d’hygiène alimentaire » de 1936.

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Invention des œufs à la Niçoise
FRANCE

Invention des œufs à la Niçoise

par JMS 23 novembre 2021

Invention des œufs à la Niçoise explique comment le cuisinier Chatillon-Plessis a créé cette recette tout à fait par hasard.

Plus d’ œufs pour la princesse

 » Me trouvant à Nice à la Villa Belvédère, je reçois l’ordre de Madame la Princesse de Tiefenbach d’ajouter un plat d’œufs pour le déjeuner, que je devrais servir un quart d’heure plus tard.

N’en ayant plus un seul sous la main, sauf les 8 blancs que j’étais en train de fouetter pour faire des meringues, et les jaunes que j’avais mis de côté, j’étais donc dans un grand embarras, quand soudain un jet de lumière se fit dans mon cerveau.

Imagination des œufs à la Niçoise

Dans les quelques minutes passées à réfléchir, mes blancs s’étaient trouvés fouettés, et très fermes encore.

Je les assaisonnai légèrement de sel et de poivre, et je mélangeai trois cuillerées de crème double.

Puis, j’emplis avec ce mélange une casserole à soufflé aux trois quarts, je lissai le dessus, et j’arrosai encore de quelques cuillerées de crème.

Je pris bien délicatement mes huit jaunes un par un et les déposai dessus, je fis partir mon nouveau soufflé sur le fourneau au bain-marie.

Quand il commença à monter, je le mis dans le four trois ou quatre minutes.

Tout cela ne n’avait demandé que peu de temps, mais je me trouvai plutôt en retard qu’en avance.

Les invités aiment les œufs à la Niçoise

Les convives étaient déjà à table quand apparut mon soufflé. Il fut donc jugé sur-le-champ et les débats ne furent pas longs.

On conclut qu’il faudrait en servir souvent, et tous les convives qui en mangèrent voulurent avoir la recette.

J’ai baptisé mon invention du nom d’œufs à la Niçoise, parce que c’est à Nice que cette découverte me fut inspirée.

La simplicité de ce mets peut quelquefois le faire croire sans qualités gastronomiques, et d’une saveur peu prononcée.

Dans ce cas, je conseille à mes collègues de l’expérimenter, si toutefois ils ont des convives ponctuels, car des convives inexacts sont indignes de ce mets, qui ne peut attendre. »

Invention des œufs à la Niçoise figure dans le livre  » La vie à table à la fin du XIXe siècle  » de Chatillon-Plessis écrit en …1894.

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Tomates farcies à la niçoise
FRANCE

Tomates farcies à la niçoise

par JMS 5 octobre 2021

Tomates farcies à la niçoise donne la recette d’un hors d’œuvre, simple à réaliser, trouvée dans un vieux livre de cuisine.

Prendre des petites tomates bien mûres, en sectionner le haut, les vider avec une cuillère à café et les farcir avec une purée de thon, additionnée de mayonnaise.

Tomates farcies à la niçoise est une recette extraite du Manuel pratique de cuisine provençale, daté de 1924.

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Les plats typiques de Nice
FRANCE

Les plats typiques de Nice

par JMS 11 mai 2021

Les plats typiques de Nice est un article qui dresse la liste des recettes culinaires qui font la spécificité de cette belle région.

« Les festins de Nice sont l’une des nombreuses occasions de déguster les merveilles un peu spéciales de la cuisine du Midi, dont les estomacs septentrionaux ne peuvent avoir qu’une faible idée.

Les principaux plats dus à cette science culinaire, qui tient une grande place sur le littoral, sont :

la blea, faite avec la poirée ou blette à carde;

les raioli, petits carrés de pâtes, contenant du blanc de volaille, du gibier, hâchés très fin, de la cervelle, des œufs, du fromage et fortement épicés;

le tians, hachis de fèves, d’artichauts, de petits pois, de poirée, mélangé avec des œufs et du fromage;

la pissaladiera, purée d’oignons assaisonnée d’huile, d’anchois et d’olives et étendue sur de la pâte ou du pain;

la tourta-cauda, ou purée d’herbes entre deux pâtes;

la socca, bouillie de farine de pois chiches arrosée d’huile et cuite au four;

la trocia, omelette de poirée hâchée, cuite à l’huile, avec assaisonnement de fromage ;

la légendaire bouillabaisse;

le capoun, chou farci avec du riz et du porc;

la poutina, frai de poisson et la nouna, sorte de soupe de petits poissons d’un goût délicat;

le cantareû, escargot brun, qui se déguste sauté au beurre ;

le panbagnaté ou sandwich aux anchois et aux olives, arrosé d’huile vierge.

Tous ces mets sont rehaussés par les délicieux vins de Braquet, de Bellet et d’Aspremont, aux reflets de topaze, qui coulent dans les veines une ivresse passagère, ou par le vin de framboise, imprégné d’un parfum exquis et qui laisse aux lèvres une fraîcheur de fruit. »

Les plats typiques de Nice est un extrait du livre « Aux Pays d’Azur » de Jules Monod, publié en 1902.

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Rougets à la niçoise
FRANCE

Rougets à la niçoise

par JMS 13 avril 2021

Rougets à la niçoise indique comment accommoder ce poisson grâce à une recette trouvée dans un vieux livre de cuisine.

Ecailler les rougets, les assaisonner avec du sel et du poivre, puis les enfariner.

Les faire frire ensuite dans une poêle avec de l’huile.

Les coucher après sur une plaque préalablement huilée et placer sur chaque rouget une tranche de tomate crue, assaisonnée avec du sel, du poivre, de l’huile et finir de les cuire au four.

Préparer des rouelles de citron épluché à vif et enrouler sur ces rouelles un filet d’anchois dans lequel on place une olive verte désossée.

Mettre le tout sur les rougets dressés sur un plat. Soupoudrer de persil et relever d’un jus de citron au moment de servir.

Rougets à la niçoise est une recette du « Manuel pratique de cuisine provençale « , édité en 1924.

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Le Pan Bagnat de Nice
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Le Pan Bagnat de Nice

par JMS 1 février 2021

Le Pan Bagnat de Nice raconte l’histoire de ce mets qui après avoir connu une période de déclin, a retrouvé de l’attrait auprès des touristes.

Le pan bagnat – on fait résonner le t final – est-il un hors d’œuvre niçois ou un goûter ?

« Je ne pense pas que ce mets qu’on croquait à belles dents devant le comptoir d’un débit en buvant un verre de vin, n’ait jamais constitué un hors-d’œuvre car la salade de tomates, à laquelle on mélange des filets d’anchois, du thon haché ou en morceaux, des olives, des poivrons et des oignons, le remplace avantageusement sur les tables niçoises, surtout dans les banquets, fort nombreux durant l’été.

Le « pan bagnat » est plutôt un goûter.

Un plat populaire de Nice

Certes, il est toujours en faveur dans les milieux niçois, surtout dans les bastides et les cabanons, mais il a, malgré tout, beaucoup perdu de sa vogue et pour cause. Les boulangers ne fabriquent plus de ces petits pains fendus d’un sou qu’on appelait à Nice des « bouts » et qui servaient à les faire.

De plus, on a supprimé la tolérance dont jouissaient les pêcheurs du comté de Nice, depuis l’annexion, de pêcher avec des filets à mailles fines et de prendre, en mer, de grosses quantités de fretin d’anchois et de sardines avec lequel on faisait une sorte de rémoulade appétissante qu’on appelle pissalat et dont on enduisait les deux tranches de la miche.

On mangeait le pan bagnat pour boire un verre de vin. En effet, il excite à boire, comme d’ailleurs tous les mets traditionnels du pays niçois.

Figurez-vous, il coûtait, dix, quinze ou vingt centimes, selon la grosseur du pain. Aussi, l’usage en était courant.

Tous les marchands de vin du vieux-Nice étaient approvisionnés pour le servir sur le champ.

Socca et pissaladière

L’ouvrier et l’employé en faisaient leur petit déjeuner du matin et lorsque, l’après-midi, la fringale les prenaient, ils repiquaient au zinc, quand la fantaisie ne leur venait pas d’acheter sur les vieux boulevards du Pont-Neuf et du Pont-Vieux, la socca et la pissaladière des marchands débitaient en plein air par tranches aux passants pour deux sous.

La socca est un peu tombée en désuétude, en tous cas elle n’a pas fait le chemin de la pissaladière, qui figure maintenant parmi les hors d‘œuvres de choix des meilleures familles niçoises.

La socca est restée en pleine rue où le marchand ambulant continue à la détailler aux enfants et aux femmes du peuple, friands de cette tourte de farine aux pois chiches que l’autre tourte en pâte feuilletée, imprégnée d’huile d’olive, et garnie d’oignons hachés, de crème d’anchois et d’olives noires ou vertes, tend de plus en plus à supplanter.

Mais revenons au pan bagnat , prétexte à longues beuveries sous les tonnelles des auberges de banlieue pendant les journées dominicales.

Le pan bagnat ? Mais c’était l’objet de toute partie de plaisir !

Vin et Pan Bagnat

Dans les festins traditionnels des environs de Nice, qui ont perdu aujourd’hui leur caractère familial, on en faisait une consommation prodigieuse. Mieux que les fougassettes de Grasse ou de Vence et les nougats de Saint-Paul, qui s’étalaient aux éventaires dressés autour du bal, il était la faveur du public.

Il y avait même des auberges qui s’étaient spécialisées. Elles étaient renommées. C’étaient l’auberge Augustin Cotto, à Saint-Maurice, tout près du parc Chambrun, saccagé aujourd’hui par des lotisseurs ; l’auberge Giraud, à Saint-Roch, celles de Cauvin, au Ray, de Séassaud, à la Californie, du Printemps, à Mont-Boron et de Bovis, à Cimiez qui reste, telle qu’elle était dans tout son pittoresque rural, au milieu des villas envahissantes.

C’est encore aujourd’hui une tradition que nul ne saurait enfreindre que d’aller déguster le pan bagnat chez Bovis, le jour du grouillant festin des Cougourdons, le 25 mars. Là, ce n’était plus de petits pains, mais de grosses miches rondes d’une et deux livres qui apaisaient l’appétit des familles réunies et des bandes de jeunes gens en goguette.

Le tout s’arrosait d’un Montaleigne parfumé, d’un Falicon ensoleillé, d’un Villars du Var capiteux ou d’un Bellet généreux, si généreux qu’on en boit, rien qu’à Nice, beaucoup plus que la colline vineuse de Saint-Romain peut en produire.

Tous les mets locaux sont conçus pour exciter l’appétit et pour provoquer la soif, qu’il s’agisse du pan bagnat, du lapin sauté, des raviolis, du stockfisch. Ils forment des repas massifs et réclament des estomacs complaisants. Avec eux, la mévente des vins n’est pas à craindre. »

Le Pan Bagnat de Nice est un article issu de la revue « La semaine à Paris » du 1er octobre 1929.

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Catherine Ségurane

...Catherine Ségurane est une héroïne niçoise qui s'illustra lors du siège de Nice en 1543...

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